Empanada galega de cogomelos

Todo cogomelos

COCIÑA CON COGOMELOS (III)

---

O recheo usado para preparar esta empanada é moi utilizado tamén para revoltos. Con níscalos, cantharellus e algunha que outra seta das que podemos atopar nos mercados. O resultado é sen dúbida unha empanada deliciosa, totalmente recomendada para os amantes da gastronomía galega e a cociña con cogomelos. A amasar!

Receta de empanada de cogomelos

Ingredientes para o recheo:

• 500 g de cogomelos variados
• 1 Cebola grande
• 200 g de panceta curada
• 1 Chorriño de viño blanco
• Sal
• Aceite de oliva virgen extra

Ingredientes para a masa de empanada:

• 650 g de fariña panadeira aprox. + para espolvorear
• 12 g de levadura fresca de panadería
• 12 g de sal
• 150 g de auga templada
• 150 g de aceite do recheo previo aprox.
• 1 Ovo para barnizar

Preparación:

1.- Nunha cazerola grande fonda quentamos abundante aceite de oliva.

2.- Troceamos en dados pequenos a cebola e refogamola a lume medio ata…

Ver la entrada original 487 palabras más

Setas e Gambas ao Brandy

A pesar de que a Victoria Beckham o noso país olíalle a allo, a verdade é que máis que un insulto debería ser un alago, xa que culinariamente falando, o allo forma parte da nosa cultura gastronómica; e o normal é que calquera comida ao «ajillo» nos guste.

Forma parte indispensable da nosa cociña tradicional, e posteo sobre este prato porque, como mencionei na primeira entrada do blog, os cogomelos son o marisco da terra; e neste prato temos recollidos «aos dous mariscos», unha combinación de postín.

Ingredentes:
300 grs. de gambas
250 grs. de setas
1 cucharadita de brandy
4 dentes de allo
1 cucharada de perexil picado
Pimenta molida
Aceite de oliva
Orégano
Eneldo
Sal

Preparación:

1. Primeiramente pelamos as gambas, separamos as colas peladas das cáscaras e as cabezas, e as salpimentamos.

2. A continuación calentamos catro cucharadas de aceite a fogo lento e nunha cazuela de barro fritimos as colas das gambas ata que se volvan opacas, momento no cual as sacaremos cunha espumadeira e as reservaremos.

3. Despois na mesma cazuela colocamos as cáscaras e as cabezas das gambas salpimentadas, as apretamos contra o fondo para que solten o xugo , cociñamos uns 3 minutos e logo desechamos as cáscaras e as cabezas.

4. Luego lavamos as setas, as cortamos en tiras e as botamos á cazuela anterior. Sazonamos e cociñamos a fogo lento ata que se abranden. Despois engadimos os dentes de allo e agregamos unha pizca de orégano e de eneldo, axitamos a cazuela e cociñamos ata que o líquido reduzca.

5. Finalmente incorporamos as colas das gambas e o brandy, removemos a cazuela varias veces, espolvoreamos co perexil e servimos.

Listo para comer!

Lasaña de cabaza e setas cremosas

Como persoa de bo comer e amante da pasta(o alimento) e da cociña italiana en xeral, non podía comezar dun mellor modo a categoría que este blogue ofrece ás recetas de cociña con cogomelos.
A lasaña é un prato que gusta a case todo o mundo, independentemente do seu recheo, e esta receita atopada no blog de cociña «I’am Foodie and that´s it» (http://www.foodieandthatsit.com/2011/11/lasana-de-calabaza-y-setas-cremosas.html) resultoume do máis tentadora, sobre todo por parecerme moi apetecible a pesar de contar cun ingredente coma a cabaza, do que admito non ser moi seguidor, pero que de seguro me comería dentro desa lasaña; xa que a pasta e o bechamel teñen a fantástica capacidade de aunar todo tipo de sabores baixo un regusto ou sabor común.

Ingredentes: (Para 4 persoas)

9 láminas de lasaña (normal ou precociñada)
500-600 gr de cabaza
1 boniato grande
2 cucharadas de aceite
350 gr de queixo Mascarpone
200-250 gr de setas (concretamente gírgolas)
2 allos
50 gr de queixo para gratinar
unha pizca de romeiro
unha pizca de pimenta
unha pizca de noz moscada
unha pizca de sal

Para o Bechamel:
1/2 litro de leite
50 gr de fariña
50 gr de manteiga
unha pizca de sal, pimenta e noz moscada

Preparación:

1. Poñemos a precalentar o forno con calor abaixo+ventilador a 200ºC. Pelamos e cortamos en trozos de similar tamaño a cabaza y o boniato.
Cortamos un anaco duns 50 cm de longo de papel de aluminio e enrriba dunha bandeixa de forno dobramos pola mitade.

2. Poñer nun bol a cabaza e o boniato troceado. Añadir as 2 cucharadas de aceite, pimenta molida, unhas folliñas de romero, unha pizca de sal e remover todo o conxunto.

3. Colocar la mezcla encima de una de las mitades de papel de aluminio y tapar con la otra mitad, cerrando todos los lados con un par o 3 de dobleces.
Hornear durante 50 minutos.

4. Lavamos y cortamos a trozos de tamaño pequeño-medio nuestras setas. Salteamos en una sartén con un chorrito de aceite y un par de ajos a los que previamente le hayamos dado un golpecito con el cuchillo en plano para que estén enteros y solo aromaticen las setas.
Podéis echarle también un chorrito de vino blanco o jerez para darle más sabor.

5. Cuando estén las setas cocinadas y salteadas las mezclamos con el Mascarpone en un bol.

6. Cociñar ou preparar as láminas de lasaña tal e como indican as instruccións.

7. Preparade a bechamel. Para eso podemos axudarnos dalgún dos centos de tutoriales que hai en Internet.

8. Una vez esté cociñada a cabaza eo boniato, abrir a bolsa, colocar nun bol e aplastar cun tenedor.

9. Nunha bandeixa extender por toda a base unha capa fina de bechamel. Seguidamente poñer 3 láminas de lasaña e cubrirlas coa cabaza. Cubrir a cabaza cunha lámina máis e poñer as setas cremosas e volver a tapar con 3 láminas máis de lasaña.
Sempre que poñades unha lámina facede un pouco de presión para que quede regular.

10. Cubrir agora a lasaña co bechamel sobrante e espolvorear queixo raiado de gratinar por enrriba.
Levar ao forno precalentado a 180ºC, calor arriba+abaixo durante 20 minutos.

E listo para disfrutar:

Colleita de Cogomelos: os máis comúns (III)

Esta é a última entrada sobre cogomelos comestibles en Galicia; as próximas entradas profundizarán no ámbito da súa recollida e as mellores receitas para preparalos:

 

SETA DE LOS CABALLEROS, Tricholoma auratum,

Comestible apreciado e de gran rendemento debido ao seu tamaño e carnosidade. Desenvólvese en pinares arenosos enterrado entre a arena ou entre as agullas dos pinos.
A súa carne é branca ou algo amarillenta baixo a cutícula, ten olor a remolacha e un sabor agradable.

 

SETA BLANCA DE CHOPO Agrocybe Aegerita (AGROCYBE CYLINDRICA)

Carne compacta, fráxil, branca amarelenta, de sabor e olor agradables. Bo comestible e ademáis sen confusión probable con especies tóxicas.

Especie bastante común durante largos meses nos troncos das árbores, típicamente en chopos mortos ou vellos. É bastante común en Europa meridional e aparece dende a mitade do verán ata mediados de septembro.

 

SETA DE LOS CÉSARES Amanita caesarea (Agaricus caesareus

Esta especie pode atoparse baixo encinas, alcornoques, castaños, carballos e tamén en bosques de coníferas.

É un excelente comestible, puidéndose comer cruda, con un pouco de aceite, sal e limón. Os romanos tiñan verdadeira pasión por ela.

 

SENDERILLA, Marasmus Oreades, (Collybia oreades)

Hongo sapròfito que vive entre a herba, en prados, xardíns, camiños e claros herbosos do bosque. Fructifica dende a primaveira ata o inverno, a menudo formando corros de numerosos exemplares. É moi común e abundante, sobre todo nas comarcas pirenaicas.

É un excelente comestible, apto para o desecado, gañando así en aroma. Pode atoparse desecado nos mercados e comercios co nome impropio de «moixernó».

Colleita de Cogomelos: os máis comúns (II)

Repetimos a advertencia de non coller os cogomelos en caso de dúbida. Este artigo continúa coa lista de cogomelos máis apreciados na cociña:

 

PARASOL, Macrolepiota proceda (Lepiota proceda)
Posiblemente a mellor do seu xénero e polo tanto moi buscada. Consúmense únicamente os sombreiros. Atópase en bosques de coníferas, encinares e robredales en grandes colonias,

 

PERROCHICO o SETA DE SAN JORGE, Calocybe gambosa ( Dicholoma georgii)
Para moitos micólogos é o mellor de tódolos comestibles. Ten un sombreiro branco, crema e nalgunhas «variantes» dunha cor parecida á corteza do pan. As laminillas son marxinadas, moi estreitas, brancas e despois crema. Esta especie deliciosa crece en abril-maio nos pastizais, onde debuxa fermosos círculos no borde dos bosques.

 

PIE AZUL, Lepista Nuda (Rhodopaxillus nudus)
Como é unha seta moi delicada, puede resultar un bo comestible dependendo da súa preparación. É aconsellable mesturarla con outras especies.
É moi fructífera en todo tipo de ecoloxías: bosques de carballose encinas e xeralemente en filas.

 

SETA DE CAÑA, Pleorotus Eryngii (Nebrodensis)
Excelente comestible, aínda que menos coñecida que a seta de cardo común
Especie más bien rara pero moi abundante onde fructifica, sobre restos secos dá base dos taios e das raíces mortas y en zonas herbosas dos bosques y prados. A súa época é a finais do verán e o outono.

 

SETA DE CHOPO NEGRA, Pleorotus ostreatus (Agaricus ostreatus)
É moi bo comestible e moi fácil de identificar polos seus carpóforos en forma de ostra. Fructifica sobre madeira degradada dos pinos. O seu olor é aromático e o seu sabor doce.

 

SETA DE CARDO, Pleorotus eryngii (Pleorutus fuscus)
Excelente, considerada entre as mejores pola súa carne tenra. É unha especie cun hábitat ben delimitado, pois soamente crece sobre as raíces do cardo corredor. A súa época de colleita é primaveira e outono.

 

Colleita de Cogomelos: os máis comúns (I)

A cotinuación coñeceremos algunhas das especies de cogomelo comestibles máis comúns nos montes galegos. A pesar de coñecer o seu aspecto e a súa descipción non se deben recoller nunca os cogomelos en caso de existir a menor dúbida, sempre e mellor «previr que curar».
Os cogomelos comestibles máis comúns que poderemos atopar en Galicia son os seguintes:

BOLETO DEL PINO, Boletus Pinicola, Boletus pinophilus
O Boleto del pino é un excelente comestible, a súa carne é compacta, blanquecina, e de cor rosado baixo a cutícula; de sabor doce. Su superficie está decorada por unha rede de maias blanquecinas o cor crema na mitade superior.

 

BOLA DE NIEVE Aricus Arvensis (Psalliota arvensis)

Excelente comestible, probablemente o mejor champiñón. A súa carne é abundante con olor e sabor agradables, a carne é branca cun olor anisado. Adoita toparse en grupos preto dos bosques de coníferas.

 

CHAMPIÑÓN DE CAMPO, Agaricus Bisporus (Agaricus hortensis)
Moi bo comestible, pódese cociñar de moitas formas, ten a carne branca, grosa, con tonalidades rosáceas nas láminas. Fácilmente localizable sobre abono de ganado, en grupos e unidos polo tronco.

 

HONGO COMESTIBLE, Boletus edulis (Boletus bulbosus)
Una dos cogomelos máis buscados e aprezados en toda Europa; esta sometido a unha importante comercialización. É un excelente comestible e ostenta o máximo prestixio e categoría gastronómica. Su época predilecta é o outono e o podemos encontrar en bosques de robles, castaños e coníferas.

 

MATAMOSCAS, Amanita Muscaria (Amanita Aureola)
Especie tóxica e alucinóxena. Está na nosa lista porque en algunos lugares a consumen en pequenas cantidades, eliminando a cutícula e despois dunha cocción prolongada. Non debe prepararse sen a vixía dun experto.
A carne é branca alaranxada sen olores nin sabores, sole atoparse en bosques de coníferas en grandes cantidades.

 

NÍSCALO, Lactarius deliciosos (Agaricus deliciosus)

O Níscalo é o máis común dos lactarios de «leite» vermella o alaranxada. Ten un sombreiro convexo plano primeiro, que despois toma forma de copa de 5 a 15 cm. de diámetro. Presenta unha cutícula alaranxada, recubierta dunha materia fariñosa blancuzca, sinalada por zonas concéntricas máis oscuras de cor pardo, que verdean co paso do tempo.

As láminas son apretadas, desiguais e arqueadas. O tronco é corto, atenuado cara a base, de color crema alaranxado, polvorento e ao final manchado de verde. É común nas zonas húmedas, nos bosques de pinos, durante o verano e outono. O Níscalo é un dos cogomelos comestibles máis buscados pola boa carne e relativa abundancia.

O MARISCO DA TERRA

Galicia é unha terra recoñecida pola súa natureza e polos productos que dela se obteñen, concretamente, o ben máis popular é sen dúbida o marisco ; pero neste blog imos falar doutro producto menos recoñecido pero case igual de importante, xa que o podemos considerar o seu equivalente terrestre: os cogomelos.

O clima galego facilita que existan aproximadamente unhas 2000 especies distintas de cogomelos, algunhas moi dificiles de atopar, e outras pola contra moi comúns e recoñecibles na nosa xeografía. Temos polo tanto unha terra propicia para a recollida destes pequenos manxares, e aínda que a mellor estación para a súa recollida sexa outono, non hai que desesperar, pois cada especie require o seu propio tempo de crecemento, o que permite aos amantes da micoloxía atopar cogomelos durante prácticamente todo o ano nas fragas e montes de Galicia.

Nas vindeiras entradas profundizaremos no mundo do cogomelo, a súa búsqueda e preparación, e por suposto, como evitar aos cogomelos perigosos!!